L’art de préparer le vinaigre est aussi ancien que la culture de la vigne. Du jour où l’homme a fait usage du vin, il a appris à connaître le vinaigre, car il suffit d’abandonner le vin à lui même en vase ouvert, à une certaine température, pour qu’il se transforme en vinaigre. Ainsi, les écrits de l’antiquité font mention du vinaigre comme d’un liquide bien connu et certains passages de la Bible montrent que les Hébreux connaissaient ses propriétés dont celles de dissoudre le calcaire. Cléopâtre, paraît-il, faisait dissoudre de grosse perles dans le vinaigre et absorbait ce liquide pour s'offrir le luxe de manger un million de sesterces en un seul repas !

 

Diplôme de maître vinaigrier
aux armes royales sous Louis XIV.

Si la fabrication du vinaigre a été longtemps abandonnée aux soins de la nature, ce n’est qu’au Moyen-Age que se structure un peu cette industrie. En 1394, on érige en jurande la corporation des vinaigriers, où pour y entrer, il fallait prêter serment solennel de ne jamais révéler les secrets de sa fabrication. Jusqu’au 19ème siècle, il faut bien avouer que certains de ces secrets n’avaient rien de scientifique. Aujourd’hui encore, qui n’a pas entendu parler de la Mère de vinaigre ! Cette masse gélatineuse gisant au fond du vinaigrier de la ménagère n’est qu’un amas de bactéries mortes et de sécrétions cellulosiques nuisibles à une bonne fermentation. Un conseil, jetez-la !

En 1822, le botaniste Persoon, reprenant les idées de Fabroni et de Chaptal, attribue la production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du vin laissé à l’air libre. Croyant être en présence d’un champignon il lui donne le nom de Mycoderma Acéti.

Cependant, il faudra attendre Pasteur et son célèbre mémoire sur la fermentation acétique publié en 1864 pour comprendre enfin les véritables mécanismes de son élaboration. Le vinaigre est simplement le produit de l’oxydation de l’alcool par l’oxygène de l’air sous l’action d’un ferment, le Mycoderma Acéti. Louis Pasteur identifie scientifiquement les cinq critères indispensables à sa production :
 
Mycoderma Acéti
Alcool Celui contenu dans le vin, le cidre ou autre boisson alcoolisée.
Oxygène Celui de l’air fait parfaitement l’affaire
Ferment Mycoderma Acéti, en fait une bactérie d’un millième de millimètre que l’on nomme aujourd’hui Acétobacter
Nourriture Aliment sucré et azoté, naturellement présent dans les vins et favorisant la croissance des bactéries
Température Entre 20 et 35°C
L’acétification des liquides étant d’autant plus rapide que les surfaces sont plus grandes, les fabricants de vinaigre ont alors développé des méthodes pour multiplier artificiellement les points de contact du liquide à acétifier avec l’oxygène de l’air.
 

Méthode orléanaise

• Avec la méthode Orléanaise, le contact se réduit au diamètre du tonneau ce qui permet d’obtenir du vinaigre en un mois.
• Le procédé allemand, trois fois plus rapide, utilise des copeaux de hêtre. Cette matière inerte et poreuse sert de support aux bactéries tandis que le moût alcoolisé y ruisselle et que l’air y circule à contre courant.
Acétificateur à copeaux
Fermentation immergée
• La fermentation immergée marque un grand tournant en supprimant tout support. L’apport d’oxygène est alors réalisé par l’injection à la base d’une grande cuve de milliards de micro bulles d’air. Plus celles-ci sont petites et nombreuses et plus la transformation sera rapide. Les vinaigreries modernes produisent ainsi de manière naturelle du vinaigre en moins de 48h.
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